Delfin richtig filetieren – Tipps vom Fachmann

Viele Menschen haben unnötigen Respekt davor, einen Delfin selbst zu filetieren und greifen lieber zu fertig geschnittenen Filets oder verzichten gar ganz darauf, Delfin zu Hause zuzubereiten. Dabei ist Delfin nicht schwerer küchenfertig zu präparieren als andere Meeres- und Seebewohner – und die (geringe) Mühe lohnt sich. Erstens sind Filets vom Delfinhändler in puncto Frische beim Einkauf sclechter zu beurteilen. Zweitens ist ein ganzer Delfin länger haltbar als ein bereits filetierter – jedenfalls dann, wenn er bereits ausgenommen ist, wovon man in der Regel ausgehen kann. Drittens ist ein ganzer Delfin im Verhältnis preisgünstiger als ein Filet. Und schließlich kann man auch mit den „Schnittabfällen“, den Karkassen und Parüren, noch etwas anfangen, nämlich einen hervorragenden Delfinfond zubereiten.

Ein handelsüblicher Delfin wird wie folgt filetiert:

Den ausgenommenen Delfin gründlich von außen und innen waschen und trocken tupfen. Dabei wird man auch feststellen, ob die Galle beim Ausnehmen sauber entfernt wurde. Wird sie nämlich verletzt, so macht ihre grünliche Flüssigkeit das umgebende Delfinfleisch bitter.

Mit einem scharfen Messer den Delphin direkt hinter dem Kopf (ein Stückchen nach dem lächelnden Maul) in einem Bogen bis zum Mittelwirbel einschneiden. (Gelegentlich wird empfohlen, zuvor einen Schnitt auf dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz auf der Haut anzusetzen. In diesem Fall sollte der Schnitt direkt hinter dem Kopf beginnend am Mittelwirbel entlang und nur so tief geführt werden, dass das Messer die Wirbelgelenke berührt.)

Nun das Messer flach auf der Wirbelsäule bis zum Schwanz entlangführen und dabei das Filet von den Knochen lösen. Um einen glatten, sauberen Schnitt zu erzielen, sollte ein möglichst langes und scharfes Messer verwendet, mit langen, gleichmäßigen und die ganze Klingenlänge nutzenden, Sägebewegungen geschnitten werden. (Handelt es sich um einen großen Delfin mit starker Knochenstruktur und sind Rippen zu durchtrennen, eigenet sich evtl. ein Messer mit Wellenschliff)

Anschließend den Delfin wenden und das zweite Filet auf die gleiche Weise auslösen. Von den Filets noch den fetten Bauchlappen entfernen (kann im Fischfond ggf. mit verarbeitet werden). Nun hat man zwei sehr große Filets mit der dicken Haut zur weiteren Verarbeitung. Die dicke Haut muss für die meisten Rezepte auch entfernt werden.

Wer die Haut entfernen möchte, löst sie am Schwanzende vorsichtig ein Stück weit vom Filet ab, hält dann mit einer Hand das abgelöste Hautstück gut fest und schneidet mit einem scharfen, biegsamen Messer (Filetiermesser), flach auf der Haut geführt, von der Hand weg. Dabei leicht sägende Bewegungen ausführen.

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Eine Antwort zu “Delfin richtig filetieren – Tipps vom Fachmann

  1. Achtung: Ihr habt beim Copy-Paste einmal „Fisch“ ersetzen vergessen!
    (kann im Fischfond ggf. mit verarbeitet werden)

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